摘要: 你有没有想过一个问题：当我们说一种食物“好吃”的时候，我们到底在评价什么？
答案其实可以拆成两个维度。一个是风味，即酸甜苦辣咸，焦香、果香、肉香，这些由化学分子触发我们的味觉和嗅觉，属于化学的范畴。另一个是口感，即脆的、韧的、糯的、滑的、沙的，这些由食物的物理性质决定，属于力学的范畴。两者缺一不可。如果感冒鼻塞，嗅觉失灵，再好的美食也索然无味，这是化学层面的缺失。但如果一个人没有牙齿，只能吃流食，那许多美食的体验也会荡然无存。这是因为咀嚼过程中的力学感受，是美味不可或缺的一部分。《舌尖上的力学》栏目要聊的，正是后者。从力学角度去剖析食材的“脾气”，食物为什么脆、为什么韧、为什么入口即化？